6 Lỗi Chiết Xuất Espresso Thường Gặp Và Cách Khắc Phục Chuẩn Barista

Một ly Espresso ngon không chỉ phụ thuộc vào loại hạt cà phê mà còn chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố như:

• Độ mịn của bột cà phê
• Lượng cà phê sử dụng
• Lực nén (Tamping)
• Áp suất máy pha
• Nhiệt độ nước
• Thời gian chiết xuất
• Tỷ lệ Espresso (Brew Ratio)

Chỉ cần một trong các yếu tố trên thay đổi, hương vị ly Espresso cũng sẽ khác biệt đáng kể.

Trong bài viết này, Như Ý Food sẽ hướng dẫn bạn cách nhận biết 6 lỗi chiết xuất Espresso phổ biến nhất, nguyên nhân gây ra và cách điều chỉnh để nhanh chóng đưa ly cà phê trở về trạng thái cân bằng.

1. Espresso bị chua gắt (Under Extraction)

Thứ nhất, vị chua khi vào miệng không đồng nghĩa với việc hạt cà phê bản thân cũng có vị chua.

Hàm lượng axit caffeic bình thường thì nên có vị sáng, dịu nhẹ và mang cảm giác ngọt ngào, tương tự như vị chua ngọt của các loại cam quýt, quả mọng hay táo.

Nếu vị chỉ có cảm giác chua rõ rệt, không đủ vị ngọt, vị giác nhạt nhẽo và hậu vị ngắn ngủi sau khi uống, thì thường cho thấy cà phê đã được chiết xuất không đủ.

Các nguyên nhân phổ biến bao gồm việc mài quá thô, thời gian chiết xuất quá ngắn, lượng bột không đủ, nhiệt độ nước quá thấp, hoặc giường bột bị xuất hiện hiệu ứng ống dẫn.

Khi điều chỉnh, có thể trước tiên làm cho quá trình nghiền mịn hơn một chút và đồng thời kéo dài thời gian chiết xuất một cách thích hợp. Đồng thời kiểm tra xem lượng bột có ổn định hay không và việc phủ bột có đều hay không. Đừng cố gắng điều chỉnh nhiều biến cùng lúc, nếu không sẽ rất khó để xác định được chính xác tham số nào đã gây ra hiệu ứng.

2. Espresso bị đắng gắt (Over Extraction)

Thứ hai, vị đắng và khô khốc có thể là do Chiết xuất quá mức

Việc cà phê kiểu Ý có một chút vị đắng là điều bình thường, nhưng vị đắng tốt cần phải đi kèm với cảm giác ngọt ngào và độ đậm đà.

Nếu miệng cà phê có vị đắng rõ ràng, lưỡi cứng, miệng khô sau khi nuốt, và thậm chí có cảm giác đốt cháy, khói hoặc thuốc Trung Quốc, thường là chiết xuất quá mức.

Nguyên nhân phổ biến là do quá trình nghiền quá mịn, thời gian chiết xuất quá dài, lượng bột quá nhiều hoặc nhiệt độ nước quá cao.

Bạn có thể thử làm cho bột mịn hơn một chút, rút ngắn thời gian chiết xuất và kiểm tra tỷ lệ giữa bột và nước. Hạt cà phê được rang đậm thường có vị đắng cao hơn, vì vậy khi chiết xuất cần tránh để nhiệt độ nước quá cao hoặc lượng dịch tiết ra quá nhiều vào giai đoạn cuối.

3. Espresso bị loãng

Thứ ba, cà phê hơi nhạt, cần kiểm tra kỹ độ đậm đặc của nó.

Có những loại cà phê không có vị chua cũng không có vị đắng, nhưng khi uống lại không có mùi thơm hay tầng lớp nào, giống như một cốc nước có màu sắc giống như cà phê vậy.

Tình trạng này thường biểu hiện bằng việc chất lỏng có màu sắc nhạt hơn, vị nhạt, mùi thơm yếu, hậu vị ngắn ngủi và tổng thể không có cảm giác nâng đỡ.

Các nguyên nhân phổ biến bao gồm lượng bột không đủ, lượng dịch tiết ra quá nhiều, hạt cà phê không đủ tươi, hoặc các thông số xay và chiết xuất không phù hợp.

Khuyến nghị nên xác định trước lượng bột trước, sau đó mới kiểm soát lượng dung dịch chiết xuất. Ví dụ, khi sử dụng 18 gram bột cà phê, có thể bắt đầu thử nghiệm bằng cách dùng 36 gram dung dịch cà phê trước tiên. Nếu cà phê vẫn còn nhạt nhẽo, hãy kiểm tra lại ngày rang cũng như tình trạng bảo quản của hạt cà phê.

4. Crema mỏng

Thứ tư, dầu mỡ mỏng không nhất thiết chỉ có nghĩa là đậu không tươi ngon.

Crema Đó chính là lớp dầu mỡ phủ trên bề mặt cà phê kiểu Ý. Trong điều kiện bình thường, màu sắc sẽ thể hiện sự tinh tế, đồng đều và có tính ổn định nhất định.

Nếu dầu mỏng, màu nhạt, bề mặt đốm, hoặc tan biến nhanh sau khi chiết xuất, có thể liên quan đến hạt cà phê không tươi, hoặc có thể là vấn đề về áp suất thiết bị, trạng thái mài và cấu trúc giường bột.

Cần lưu ý rằng, các loại đậu khác nhau và mức độ rang khác nhau cũng sẽ có những biểu hiện khác nhau về lượng dầu mỡ. Các loại đậu phối trộn có tỷ lệ Robusta cao thường có lượng dầu mỡ dày hơn; Hạt cà phê Arabica được rang nhẹ, nên lượng dầu mỡ có thể tương đối ít.

Do đó, không thể chỉ dựa vào độ dày của dầu mỡ để đánh giá chất lượng cà phê mà cần phải kết hợp cả hương thơm và vị giác để đánh giá tổng thể.

5. Espresso chảy quá nhanh

Thứ Năm là, dịch tiết ra quá nhanh, dễ bị chua, loãng và trống rỗng. 

Trong chiết xuất thông thường, các giọt màu tối sẽ xuất hiện từ trong giai đoạn trước, sau đó hình thành một dòng chảy mịn ổn định và liên tục, màu sắc dần chuyển từ màu nâu đậm sang vàng.

Nếu dòng nước được hình thành nhanh chóng sau khi bơm được mở, màu chất lỏng sẽ nhanh chóng trở nên nhạt, thời gian chiết xuất sẽ bị rút ngắn đáng kể, thường cho thấy dòng nước chảy qua bánh quá nhanh.

Nguyên nhân phổ biến là do quá trình mài quá thô, lượng bột không đủ, việc nén bột quá nhẹ hoặc việc phủ bột không đều dẫn đến hiệu ứng kênh.

Có thể trước tiên làm cho bột mịn hơn một chút, sau đó kiểm tra lượng bột và cách rắc bột. Việc nghiền bột quan trọng không phải là dùng sức quá mức mà là phải giữ được độ phẳng, ổn định và nhất quán.

6. Espresso chảy quá chậm

Thứ sáu, quá trình tiết dịch diễn ra quá chậm, dễ gây cảm giác đắng, nặng nề và khó chịu.

Nếu cà phê ở trạng thái nhỏ giọt trong thời gian dài, màu chất lỏng rất đậm và thời gian chiết xuất vượt quá phạm vi bình thường rõ rệt, điều đó cho thấy lớp bột có độ kháng quá lớn.

Các nguyên nhân phổ biến bao gồm việc mài quá mịn, lượng bột quá nhiều, giường bột quá dày đặc, hoặc bát bột không phù hợp với lượng bột.

Khi điều chỉnh, có thể trước tiên làm cho độ mài mòn trở nên thô hơn một chút, giảm lượng bột một cách thích hợp và kiểm tra dung tích bát bột. Áp lực nghiền quá lớn không phải là vấn đề chủ yếu nhất, điều thực sự ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy thường là độ mịn của quá trình mài, lượng bột và độ đồng đều của lớp bột.

Để đánh giá cà phê Ý, không thể chỉ dựa vào một chỉ số duy nhất.

Một tách cà phê kiểu Ý có chất lượng tốt thường có những đặc điểm sau đây:

Chất lỏng xuất ra đều ổn định, màu sắc của chất lỏng cà phê thay đổi tự nhiên, chất béo tinh tế, miệng có một cảm giác ngọt nhất định, axit, ngọt và đắng tương đối cân bằng. Sau khi uống, miệng sạch sẽ, không có cảm giác rắc rối hoặc trống rỗng rõ ràng. 

Trong sinh hoạt hàng ngày, bạn có thể bắt đầu thử nghiệm từ nhóm tham số cơ bản này:

18 gram bột cà phê, Chiết xuất lỏng 36 gram, thời gian 25—30 giây.

Tuy nhiên, nhóm tham số này không phải là tiêu chuẩn tuyệt đối. Các loại hạt cà phê khác nhau, mức độ rang, loại máy xay và loại máy pha cà phê cũng đều cần được hiệu chỉnh lại.

Cách đánh giá thực sự chuyên nghiệp là trước tiên xem xét trạng thái chiết xuất, sau đó thưởng thức hương vị, cuối cùng dựa trên hương vị đó để điều chỉnh các thông số. Thời gian và tốc độ chảy chỉ là yếu tố tham khảo, còn hương vị trong cốc mới chính là câu trả lời cuối cùng.

Nguồn: Coffee Jerry｜Tập trung vào kiến thức về cà phê, phát triển các loại đồ uống và chia sẻ những kinh nghiệm thực tiễn